Si tienes un bar, un restaurante, un obrador, una tienda de alimentación o una cocina de empresa, en algún momento te habrán preguntado por el carnet de manipulador de alimentos de tu equipo. Conviene aclarar algo de entrada: ese carnet, tal y como se entendía hace años, ya no lo expide la administración sanitaria.
Qué cambió y qué se exige hoy
El Real Decreto 109/2010 derogó el sistema de carnés oficiales. Desde entonces rige el Reglamento (CE) 852/2004, que traslada la responsabilidad a la empresa alimentaria: es ella la que debe garantizar que su personal está formado y supervisado en materia de higiene alimentaria, en función del trabajo que realiza.
En la práctica, eso significa tres cosas:
- La formación la organiza y acredita la empresa, no el ayuntamiento ni la consejería.
- Cada trabajador debe tener un certificado de formación a disposición de la inspección.
- La formación tiene que ser acorde al puesto: no necesita lo mismo quien cocina que quien reparte.
Sobre la caducidad: la norma no fija un plazo legal de renovación. Lo habitual, y lo razonable, es refrescar la formación cada cierto tiempo (muchos sistemas de autocontrol usan cuatro años como referencia) y siempre que cambien los procesos, los alérgenos que se manejan o la normativa.
Los alérgenos son otra obligación, y es distinta
Informar de los 14 alérgenos de declaración obligatoria es una exigencia propia, derivada del Reglamento (UE) 1169/2011 y de su desarrollo en España. No basta con tener la carta con iconos: hace falta que el personal de sala y cocina sepa responder a la pregunta de un cliente celíaco o alérgico, y que haya un procedimiento para evitar la contaminación cruzada.
Cómo pagarlo con el crédito de formación
Aquí está la parte que muchos negocios no aprovechan: esta formación es bonificable por FUNDAE. La empresa la paga y recupera su coste como bonificación en las cotizaciones a la Seguridad Social, dentro de su crédito anual. Las empresas de 1 a 9 trabajadores se bonifican el 100 % de lo cotizado por formación profesional, con un mínimo garantizado de 420 € al año en las de 1 a 5. Para el trabajador la formación es gratuita.
Además, al hacerse con una especialidad oficial del Catálogo del SEPE y comunicarse a FUNDAE, queda trazabilidad documental: participantes, horas, contenidos y fechas. Eso es exactamente lo que hay que enseñar en una inspección.
Cursos bonificables para hostelería y alimentación
- Manipulador de alimentos y seguridad alimentaria — 75 horas, código SEPE HOTR0046. Incluye legislación, normativa y prácticas de manipulación.
- Identificación de alérgenos y manipulación de alimentos en hostelería — 10 horas, código SEPE HOTR0004. El formato corto para toda la plantilla.
- Cocina para celíacos — 35 horas, para cocinas que quieren ofrecer carta sin gluten con garantías.
- Planificación de menús y dietas especiales — 20 horas.
- Todos los cursos bonificados de hostelería y restauración
Tres consejos prácticos
- Forma a la plantilla entera, no solo a cocina. Sala también manipula alimentos y es quien responde a las preguntas del cliente.
- Guarda los certificados donde los encuentres. Junto al plan de autocontrol, no en el correo de alguien que ya no trabaja contigo.
- Repite la formación cuando entra personal nuevo. En hostelería la rotación es alta y ahí es donde se rompe la cadena.
¿Tu equipo tiene la formación en seguridad alimentaria al día?
Calculamos el crédito de tu negocio y te montamos el curso con el temario oficial del SEPE.
Te puede interesar
Información general actualizada a septiembre de 2026. No sustituye al asesoramiento jurídico ni a la consulta del texto normativo vigente.